Oleh TPS-IL • 4 Juni 2026
Yerusalem, 4 Juni 2026 (TPS-IL) — Para ilmuwan Israel telah mengembangkan metode baru yang dapat mengurangi biaya produksi steak yang dibudidayakan secara signifikan, mengatasi salah satu hambatan utama yang mencegah daging buatan laboratorium menjangkau konsumen dalam skala besar.
Daging budidaya dipandang sebagai alternatif bagi ternak, tetapi memproduksi potongan terstruktur seperti steak tetap mahal dan merupakan tantangan teknis. Salah satu hambatan utamanya adalah medium pertumbuhan cair, khususnya faktor pertumbuhan—protein yang menginstruksikan sel untuk tumbuh dan berkembang menjadi jaringan otot. Para peneliti mengatakan protein-protein ini termasuk komponen yang paling mahal dalam proses tersebut dan hambatan utama dalam meningkatkan skala produksi.
Untuk mengatasi tantangan ini, sebuah penelitian Universitas Ibrani Yerusalem menemukan bahwa mengikat faktor pertumbuhan secara langsung pada struktur selulosa yang berasal dari tumbuhan memungkinkan sel induk sapi tumbuh dan berkembang menjadi jaringan menyerupai daging sekaligus menggunakan protein mahal yang biasanya diperlukan dalam proses tersebut hingga sepuluh kali lebih sedikit.
“Kami mengambil langkah lain untuk akhirnya mendapatkan potongan yang akan terlihat seperti steak, terasa seperti steak, berasa seperti steak, dan mengandung komponen yang persis sama dengan yang ditemukan dalam steak,” kata pemimpin penelitian Dr. Sharon Schlesinger kepada The Press Service of Israel. “Kami melakukannya dalam bentuk yang akan menirukan hal aslinya sedekat mungkin, tanpa perlu memelihara, memberi makan, memberi minum, dan mengatasi semua konsekuensi lingkungan dari peternakan, dan juga tanpa menyembelih hewannya.”
Alih-alih menyebarkan faktor pertumbuhan di seluruh medium cair, para peneliti melekatkannya secara langsung pada perancah selulosa yang aman untuk makanan, bahan struktural berbasis tanaman yang mendukung pertumbuhan sel. Pendekatan ini mengubah cara sel menerima sinyal biologis yang mendorong pembentukan jaringan.
Perancah tersebut dibuat menggunakan pembekuan terarah dari selulosa nano- dan mikrokristalin, membentuk saluran mikro sejajar yang memandu perkembangan sel. Sederhananya, proses ini menciptakan struktur berpori yang membantu sel tumbuh secara teratur mirip dengan jaringan otot alami. Saluran-saluran ini dirancang untuk meniru matriks ekstraseluler—jaringan struktural alami yang ditemukan dalam jaringan otot.
Sel induk mesenkimal sapi yang ditanam pada perancah menunjukkan adhesi yang kuat dan pertumbuhan yang sejajar di sepanjang serat, membentuk struktur menyerupai otot seiring waktu.
Selama beberapa minggu budidaya, sel-sel tersebut berdiferensiasi menjadi jaringan menyerupai otot, mengumpulkan protein struktural dan lipid. Pematangan ini meningkatkan kekakuan dan kekuatan tekan, mendekatkan jaringan rekayasa tersebut pada sifat-sifat potongan sirloin konvensional. Temuan ini menunjukkan perkembangan struktural yang ditingkatkan dibandingkan dengan pendekatan daging budidaya sebelumnya.
Ketika digoreng di wajan, konstruksi budidaya tersebut mempertahankan bentuknya dan mengalami reaksi pencoklatan yang konsisten dengan efek Maillard, sebuah proses kimia yang terjadi ketika protein dan gula dipanaskan pada suhu tinggi. Pengujian pasca-memasak menunjukkan tekstur berserat dan ketahanan mekanis yang mirip dengan daging sapi tradisional, termasuk sifat-sifat yang terkait dengan potongan menyerupai steak.
“Kami tidak memiliki kemampuan untuk mendukung pertumbuhan lebih lanjut dalam peternakan seiring pertumbuhan populasi. Kita harus menemukan sumber makanan alternatif bagi mereka yang akan lahir pada tahun 2050, dan itu tidak boleh berupa hewan,” kata Schlesinger.
“Daging budidaya adalah bidang yang akan membuat ini menjadi mungkin. Ada banyak pengganti berbasis tanaman di supermarket. Bidang ini jauh lebih rumit, tetapi menyimpan janji besar. Itu akan persis seperti aslinya. Investasi diperlukan agar hal itu terjadi, dan itu mungkin membutuhkan waktu bertahun-tahun.”
Studi ini dipublikasikan dalam jurnal Current Research in Food Science yang telah melalui penelaahan sejawat.
